在深圳龙岗区做写字楼饭堂承包，一年下来多少钱？我每次听到这个问题，脑子里先冒出来的不是合同，是试菜那天蒸饭箱一掀开的热气，和前台小姑娘端着餐盘站在取餐线前皱眉的样子。她一句话很直，‘这个番茄炒蛋好吃是好吃，可是天天吃，谁受得了？’我当时就知道，价格这件事，真不能只看一口饭。
龙岗这边写字楼项目，我接触过的，常见的一年成本，差不多能从四五十万跑到一两百万。说白了，小一点的办公楼，员工一百来号人，午餐为主，偶尔加个早餐，做得比较克制，很多时候一年六七十万就能落地。要是楼里人多，三百人往上，还想做早餐、午晚餐、加班餐、会议简餐，菜式还要像样，现场还得配师傅、洗消、保温、点心台，那就不是一个价了，一年往一百万以上走，很正常。
我在坂田那边看过一个楼，午餐每天两荤一素一汤，员工嘴很挑。青菜不能老是一个做法，白灼两天就嫌寡，蒜蓉三天又嫌腻。那种楼，真要承包下来，钱主要不是花在“吃饭”这两个字上，是花在你得把菜做得稳定，还得让人愿意天天来。食材成本、人工、损耗，哪一样都躲不开。龙岗租金比市中心轻一点，可是人手不轻松，厨师要稳，切配要稳，打菜阿姨手太重都不行，员工端着盘子走两步就开始骂，真的。
还有一个特别容易被忽略的地方，菜单设计。这个我太有感了。很多人一上来问我一年多少钱，我反而会先问，你是要吃饱，还是要吃得有点期待？这个差别一出来，成本就不一样。比如夏天我在龙岗一个科技楼做过一次调整，把红烧类压下去，换成酸汤、凉拌、轻炒、卤味搭配，员工反馈马上不一样。不是因为单价一下子降了，是因为浪费少了，剩菜少了，采购更准了。一个楼里只要剩菜一多，月底那张账就开始难看，特别是叶菜，真是像水一样流掉。
我自己算项目的时候，习惯看三个地方。一个是每餐的人数波动，深圳这边加班和出差太随机了，周一和周四差别有时大得离谱。一个是口味密度，龙岗员工很多接受家常口味，但也不愿意天天“家常”到像复制粘贴。还有一个是加餐和会议点心，写字楼就这点很现实，下午三点半一批人开始找咖啡，五点半又有人喊饿，你不顺着这个需求去设计，饭堂就老显得空。
所以真要说一年大概要花多少钱，我会先给一个很粗的判断：按龙岗区写字楼常见规模，小项目可能四五十万起，中型项目八九十万到一百多万更常见，大楼体量再往上走，开到两百万也不稀奇。可这数字背后，差的不是“包饭”这件事本身，差的是菜单密度、供餐时段、员工口味、浪费控制，还有你舍不舍得把几道看起来不起眼的小菜做顺。很多楼就是死在这些小地方。
我到现在都记得有个项目，最后不是贵在大菜，贵在那几样小配菜，酸豆角、蒜蓉油麦菜、卤蛋、紫菜汤，天天有人加。奇怪吧，真不是大鱼大肉。
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