广州园区食堂排队久，很多时候不是窗口少，是所有人都在同一个时间、走同一条路、点同一种套餐。
去年在黄埔一个园区做交付，试运营第一天中午十二点十六分，二号楼的人一下子涌进来。那天下着小雨，大家的伞还滴着水，门口地砖湿了一片。三个取餐窗口前都排满了，最慢的窗口排到消防栓那里，保安拿着喇叭喊了两次，队伍还是往里挤。
现场看着很忙，实际出餐量并不高。
我当时站在收银台后面，盯了十几分钟，发现排队的人里，差不多一半只是要一份固定套餐。可固定套餐窗口旁边还有两个自选窗口，里面空着，厨师已经把青菜和蒸排骨摆好了，没人过去。
这就得动线调整，不能等员工自己慢慢发现。
第二天开始，我们把固定套餐提前放到入口右侧，做成取餐即走。米饭、例汤、两荤一素，价格牌放大，午餐高峰期不接现场改菜。想吃自选的，从另一侧进入，结算也分开。入口地贴临时换了颜色，红色去套餐，绿色去自选，几个字，别写太多，园区员工走路很快，根本没耐心读一块小展板。
十二点前，物业通知各企业联系人，把用餐时间错开。
这件事很多团餐公司会忽略，觉得发个通知就结束了。通知发出去，员工未必看。我们后来让每栋楼的前台在11点40分再推一次提醒，内容直接写清楚：12点到12点20分，建议一号楼先用餐；12点20分后，四号楼再下来。客户那边有个行政主管，姓梁，她每天拿着手机站在一楼电梯口，看哪个楼层下来的人多，第二天马上调时间。
这个动作很土。
但有效。
广州园区用餐高峰一般集中得特别明显，尤其是制造业园区，打卡、午休、回岗时间卡得紧。写字楼园区稍微松一点，有些公司12点下班，有些公司12点半才下来。交付食堂项目时，我会提前拿到园区企业名单、楼栋分布、班次表，至少看三天人流。只看合同里写的日均用餐人数，没用。日均三千人，十分钟内可能进来一千八百人，窗口按三千人的平均量去配，现场一样堵。
还有预订分流。
那次项目里，园区有两家企业长期加班，下午五点多还要供应晚餐。我们把午餐预订小程序提前开到上午十点半，设置固定取餐时段，预订餐单单独贴签，放在靠近侧门的保温柜里。到了中午，员工刷码拿餐，几秒钟就走。刚开始客户担心大家不用，第一周只做了两百多份，第三周已经接近六百份。
预订餐不能做得太复杂。菜品照片太多，选项太多，员工最后还是到窗口问。交付初期最怕流程花哨，员工不配合，厨房也记不住。
有个细节，经常把排队时间拖长。
汤。
很多人打完饭以后才想起来要汤，汤桶又放在收银台旁边，拿汤的人和排队结账的人撞在一起。我们后来把汤、餐具、调味料全部放到出口侧，汤勺换成大号，减少来回舀取。调味料只留醋、辣椒和酱油，沙茶酱单独放，广州这边不少人吃粉面喜欢加，放在主通道上就会堵。
窗口分工也要在开业前锁死。谁负责打饭，谁负责装菜，谁负责收餐盘，尖峰时段不能临时换岗。第一周每天十一点半开短会，厨房、前厅、物业都在，拿着前一天的排队记录，哪一分钟开始变长，哪个菜出得慢，当场改。会议有时五分钟，有时站着说两句就散了，讲太久，反而耽误备餐。
排队久这件事，员工只记得烦不烦，不会研究你今天少了几个窗口。
所以广州园区企业团餐项目交接时，我更关注十二点到十二点二十这段时间。人怎么来，餐怎么走，哪一批人可以提前拿走，哪一种餐必须从主通道移开。现场顺了，后面很多抱怨自己就少了。
但也有园区不适合硬分流。楼栋距离远，员工都从地下车库上来，入口只有一个，那就得把预订取餐、套餐快取、现场点餐拆成三条线，别指望靠几个指示牌解决。
那天黄埔项目到第二周，十二点十二分的队伍已经缩到六七个人。梁主管拍了张照片发我，说今天没有人堵在门口。
我看了下时间，十二点十三分，厨房里正在催下一锅米饭。又要忙起来了。
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