东莞长安镇的幼儿园要做团餐配送，我最先问的不是一天多少份，也不是报价多少。
我会问，孩子几点真正坐到餐桌前？
长安这边幼儿园作息看着差不多，园与园之间差得挺细。有一家靠近乌沙，午餐时间写的是11点，可小班孩子11点15分才洗完手。大班已经开始盛汤了，小班还在门口排队。配送车按11点送到，饭菜放在那里等，热菜就慢慢变味，青菜尤其明显。
这个时间不抠清楚，后面全是补锅。
第二个问题，幼儿园到底要不要现场再加工？有的园只接收、分餐，厨房里一个切菜刀都不愿意动。有的园要求水果现切，鸡蛋羹要在园内保温，餐车还得能推进教室旁边的过道。这个差别很大，配送中心的分装方式、容器尺寸、出餐顺序都要跟着改。
我见过一间园的后门，宽度刚好八十厘米，普通保温餐车过不去，最后只能两个人一盆一盆抬。那天是冬瓜排骨汤，盆底滑，抬到二楼已经洒掉一层。园长站在楼梯口急得直跺脚，厨房里的人还在问少了几碗怎么办。
所以要看现场。图纸没用，楼梯转角那根凸出来的消防水管才是真问题。
第三个要问清楚，孩子的年龄段怎么分餐？小班、中班、大班的饭量不能拿一个标准盒子硬装。三岁多的孩子，肉块太大咬不动，胡萝卜片厚一点也会剩一半。我们后来给一家长安幼儿园改成小块肉丁，土豆切成短条，米饭每份少装一点，午点再补。
这里面最麻烦的是老师反馈不一致。一个老师说饭少，一个老师说孩子吃不完。我会去看回收桶，不听嘴上说多少，看看剩下的是米饭、青菜还是肉。剩肉多，通常是口感和大小的问题，剩饭多，可能是分量或者进餐时间拖长。
第四个问题，过敏原登记有没有落到每个班？花生、虾、牛奶、鸡蛋，这些信息不能只放在园长办公室的表格里。后厨配餐台边上要有当天提示，分餐人员也得知道哪一盆不能进哪个班。
有次我们做虾仁蒸蛋，临时通知一个孩子不能吃虾。通知来得晚，班牌已经贴好，负责分餐的阿姨急忙把那份换出来。我后来把这个流程改成晨会确认，班级人数和特殊餐单一起在7点半前锁定，临时变化单独用红色夹子夹在餐车上。小事，真出错就一点也不小。
第五个，送到园里以后，谁负责验收温度？拿手摸盒盖说“还热着”，这个做法我不认。热饭、热菜、汤品都要有自己的验收点，尤其是冬天，车上热，卸货以后风一吹，降得很快。
第六个，配送距离和路线怎么算？长安镇有些路早上车流特别密，工厂上下班那一段一堵，十分钟就没了。幼儿园午餐不能按导航显示的十五分钟安排，装车、等门卫、推车、上楼，这些才是时间。我们排车时会把最早开饭的园放前面，不能图路线顺手。
第七个，餐盒和汤桶能不能适合幼儿使用？汤桶太深，老师舀汤时手腕一直折着，很累。分餐勺太大，第一勺就容易多半碗。塑料盖如果扣得紧，老师一掀，汤汁溅到袖口上，下午还得处理孩子衣服。
第八个，要问清楚厨房能不能接受临时加餐。孩子今天多来了六个，教师餐要不要单独算，米饭能不能补？这些都得提前说。后厨最怕一句“顺便多做一点”，顺便两个字，到了11点就是一阵乱。
第九个是停电、塞车、设备故障时怎么办。不是写在纸上的应急预案，我更关心现场谁接电话，谁判断改菜单，谁通知园里。蒸箱坏过一次，我们把原本的蒸南瓜改成了焯拌南瓜苗，分餐时间没往后拖，味道当然有点差，至少孩子准时吃上了。
还有第十个，园方愿不愿意让我们连续看几天回收情况。团餐配送做得稳不稳，不能只看第一天饭菜摆得整齐。第三天、第五天，老师还愿不愿意按标准收餐车，孩子有没有固定剩下哪道菜，厨房人员有没有开始图快省步骤，这些才会露出来。
我通常会在午餐结束后站十分钟，盯着空盆。
那十分钟很安静。
有时候一个班的青菜几乎没动，隔壁班却吃得很干净，问题可能不在菜，可能是分餐晚了，孩子已经先吃完了肉和饭。这个判断要靠现场看，电话里讲不明白。
长安的幼儿园团餐配送，前面没想清这些，后厨再忙也只是忙乱。尤其是孩子餐，少一个环节，后面就容易卡住。上个月有家园把午餐时间又往前调了五分钟，我只好把切配、蒸制、装车顺序重新排，连汤桶盖子的摆放都挪了位置。
小地方，挺费事。
但孩子拿到饭的时候，老师不用催，厨房这边才算真的做对了。
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