人数别拿厂里花名册算。广州番禺区制造企业做团餐配送，我到现场通常先蹲两个饭点，看门禁闸机吐出来多少人。正式工、派遣工、临时装卸工，吃饭人数差得很大。去年在石碁看一个项目，行政报860人，午餐刷卡只有713人，夜班又突然多出96份。
人数口径、班次峰值、临时工波动，这三个细节没摸准，后面全乱。
还得问员工口味。湖南籍多不等于全部能吃辣，焊接车间那批师傅偏咸，质检部女员工总问有没有清淡菜。清真餐、素食餐、过敏原也提前单独登记，别等餐送到了，现场才拿记号笔在饭盒上写。
餐补怎么结算？按实际领餐、固定报餐，还是部门分摊？这个细节挺烦，合同没写透，财务月底能把项目群问得没人敢回话。
我更在意厂门口。
配送车从哪个门进，车牌要提前几天备案，司机要不要办临时证，卸餐位会不会被原料车占着。番禺有些厂区巷口窄，上午十一点又撞上货车集中进场。地图显示二十分钟，我自己跟车跑过，南村那次用了四十七分钟，光在兴南大道边上就堵得人冒汗。
路线必须实跑。
备用路线也要跑。别只在电脑上画。
卸餐点到餐厅还有多远，经过露天区域还是货梯？货梯中午会不会运模具？有一家电子厂，餐车要穿过八码长的连廊，雨天侧面全是水。后来加了雨棚，地面补防滑条，这东西方案图上压根看不出。
供应商资质要核，食品经营许可、人员健康证明、车辆消毒记录都得对。中央厨房实际产能也要看，我不太信口头那句“每天能做一万份”。去后厨看蒸柜数量、分餐台长度、冷藏库余量，再翻当天留样。角落那台温度计有没有电，我也会摸一下。
有点较真。
菜单周期别排得太漂亮。制造企业连续班次多，配送餐放到夜班，叶菜、带壳海鲜、易出水的勾芡菜都麻烦。菜价标准、荤素比例、单份克重需要落在打样饭盒里称。上次厨师说鸡腿每份一个，试餐一开盒，大小差出快一倍，采购和工会代表当场就盯住了。
饭盒材质、封膜强度、汤品防漏，这几项我会故意折腾。装好后摞六层，推过厂区减速带，再拆。漏一盒，整摞底部都是油。
热链温度别只写一个数字。出锅测，装车测，到厂再测。保温箱数量按最冷那天和最远路线配，配送车里生熟区域、洁净餐具和回收器具也得隔开。有人嫌隔板占地方，我一般不让撤。地方不够就换车，别商量这个。
到厂交接更细碎：谁点数量，少餐找谁，迟到几分钟启动备用餐，签收单由哪个岗位留存。留样冰箱放在哪儿，谁上锁，标签写制作时间还是到餐时间，也提前定。
停电怎么办？厂区临时停水呢？备用餐不必多豪华，常温主食、独立包装食品、饮用水，能顶住一餐就行。去年大龙街一个项目开餐前做演练，配电箱真跳了，餐厅插座和车间一条回路，保温柜全黑。电工蹲地上拧螺丝，我在旁边数还有多少分钟开饭……后来单独拉线，备用发电接口也留了。
餐余垃圾谁清，回收桶走哪条通道，桶能不能进货梯，别觉得小。开业当天门口摆三桶泔水，员工绕着走，观感一下就坏了。
人员配置也不能只算打餐员。卸车、搬运、测温、分餐、补餐、卫生、现场负责人，都要在开业排班表里出现。高峰十五分钟涌进三百人，四个窗口够不够，拿空饭盒实际走一遍，很快就知道。
正式开餐前我习惯做两次试配送。一次空箱跑路线，一次带全量餐，门禁、温度、份数、封膜、交接、异常电话全照真的来。合同里的迟到责任、缺餐补送、食品安全险、退出交接也在这时候核完。
那30个细节，我常写在一张沾了油的A3图纸边上。试餐那天有人顺手拿它垫汤桶，我找了十分钟，最后从桌脚底下抽出来，雨棚排水那一项已经被踩得看不清了。
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